酛(酒母)造り

 最近、とても寒くなってきましたが、皆さんいかがお過ごしでしょうか。

 さて今日は麹造りの次の段階である酛(酒母)造りについて紹介します。
酛とはもろみを発酵させる為の酵母を培養したもので、良質なお酒をつくる為にとても重要です。
これがお酒の大もとになります。
水、酵母、乳酸の中に米麹を入れ、水麹をつくります。
しばらくしたら、水麹に蒸米を冷却したものを入れ6時間~7時間程度置きます。
荒櫂前
上の写真ように米が水分を吸ったところで荒櫂を行います。(撹拌するという意味)
米をつぶさないよう穴をあけ周りを崩すように混ぜていきます。
荒櫂②

荒櫂後
その後は、温度調節等を行いながら分析し、経過をみます。

酛3日目には暖気(酛を温めること)を行います。酵母の発酵が盛んになり泡が出てきます。
仕込み3日目
*写真をクリックすると拡大されます。

経過を見て酛分け・枯らしを行いもろみの仕込みへ進んでいきます。

以上が酛造りです。
これから仕込みへ進んでいきますので皆様お楽しみに。

                                信州舞姫 小林晶子でした。
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