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麹造り

 先週から当蔵では造りが始まりました。
そこで今回は麹造り(製麹)について紹介したいと思います。
 米を洗い、浸漬、水切り後、甑(こしき)で米を蒸し麹室に運び冷却します。(引き込み)
※米を洗うとき、浸漬するときは時間を細かく計り、この細かい時間が麹造りにはとても重要!!
麹造り
↑冷却中

冷めたら蒸米に麹菌をまきます。
麹造り②
そして全体になじむようによく混ぜ、しばらく置きます。

数時間後、下のようにもう一度よく混ぜ(床もみ)半日置きます。
麹造り③
その後切り替えし、盛りを行い、翌日出麹です。
※ここでは温度、湿度の管理が重要になってきます。
こうしてできたのが米麹です。
皆さんもお米も炊くことがあると思いますが、透き通っていますよね。
これに麹菌が生育すると写真のように白くなります。
麹造り④

麹はその後、仕込みまで枯らします。
麹造り⑤
*写真をクリックすると拡大されます。

麹造りはこのように行います。
これから仕込みが進んでいくのでまた作業の様子を紹介していく予定ですのでお楽しみに。
 
 蔵人、社員一同良いお酒を造れるよう頑張ります。
                                       
                              信州舞姫 小林晶子でした。
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