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もろみの仕込み

 今日はもろみの仕込みについて紹介したいと思います。
もろみの仕込みというのは、三段仕込みという方法で初添、(踊り)、仲添、留添といい3回仕込みの手順があります。
それぞれ作業内容は同じですが、米の量が増えていきます。
前回のブログの酛を大きいタンクへ移動後、水、麹、蒸米をいれて、荒櫂を行うというのが仕込みの流れになります。
1日目初添、2日目踊り、3日目仲添、4日目留添というような日程で行われます。
(※踊りというのは酵母の増殖のため一日仕込みを休むということで、経過だけみます。)

 蒸米機からお米が放冷機へ…
連続式蒸米機←蒸米機から米を落としています(蔵人 篠原さん)

放冷①  放冷②←放冷中(蔵人 五味さん)

蒸米は氷、米麹を入れたタンクに送られていきます。
送られている最中は米が山にならないよう、櫂棒で混ぜます。
留 写真

留 櫂入れ←米が出ている間ひたすら櫂入れです。(磯崎課長)

上槽(しぼり)までは経過観察、櫂入れを行います。



蔵の中はお酒の良い香りが漂っています。みなさんお楽しみに。

                               信州舞姫 小林晶子でした。



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酛(酒母)造り

 最近、とても寒くなってきましたが、皆さんいかがお過ごしでしょうか。

 さて今日は麹造りの次の段階である酛(酒母)造りについて紹介します。
酛とはもろみを発酵させる為の酵母を培養したもので、良質なお酒をつくる為にとても重要です。
これがお酒の大もとになります。
水、酵母、乳酸の中に米麹を入れ、水麹をつくります。
しばらくしたら、水麹に蒸米を冷却したものを入れ6時間~7時間程度置きます。
荒櫂前
上の写真ように米が水分を吸ったところで荒櫂を行います。(撹拌するという意味)
米をつぶさないよう穴をあけ周りを崩すように混ぜていきます。
荒櫂②

荒櫂後
その後は、温度調節等を行いながら分析し、経過をみます。

酛3日目には暖気(酛を温めること)を行います。酵母の発酵が盛んになり泡が出てきます。
仕込み3日目
*写真をクリックすると拡大されます。

経過を見て酛分け・枯らしを行いもろみの仕込みへ進んでいきます。

以上が酛造りです。
これから仕込みへ進んでいきますので皆様お楽しみに。

                                信州舞姫 小林晶子でした。
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諏訪の酒蔵、舞姫の公式ブログです。

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